Cremen
Bayerische Vanillecreme nach Oberlaa 
Diese Creme eignet sich hervorragend für eine Biskotten-Torte im Malakoff-Stil (Malakow-Torte).
| Bayrische Creme Oberlaa | 50% | 66% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pulvergelatine | 6 | 7,92 | 12 | 15,6 | 18 | 24 | 36 |
| Wasser | 20 | 26,4 | 40 | 52 | 60 | 80 | 120 |
| Milch | 170 | 224,4 | 340 | 442 | 510 | 680 | 1020 |
| Kristallzucker | 50 | 66 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Vanillezucker | 5 | 6,6 | 10 | 13 | 15 | 20 | 30 |
| Salz | 0,5 | 0,66 | 1 | 1,3 | 1,5 | 2 | 3 |
| Eigelb | 50 | 66 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Obers | 170 | 224,4 | 340 | 442 | 510 | 680 | 1020 |
| Cognac | 15 | 19,8 | 30 | 39 | 45 | 60 | 90 |
| Summe | 487 | 642 | 973 | 1.265 | 1.460 | 1.946 | 2.919 |
Was bedeuten die Mengen und Spalten ?
Achtung: bei dieser Gelatine-Menge NICHT zum stürzen geeignet (größere Menge erforderlich - z.B. +30% bis +50%).
Pulvergelatine mit kaltem Wasser mischen, quellen lassen.
Milch mit Kristallzucker und Vanillezucker und Salz aufkochen.
Eigelb verrühren, die kochende Milchmischung unter Rühren einlaufen lassen und bis zur leichten Bindung des Eigelbs abziehen (82 Grad).
Gelatine zugeben, mixen oder emulgieren und rasch auf 14 Grad abkühlen.
Obers und Cognac zugeben und 24 Stunden kühl reifen lassen.
Die abgestockte Creme wird beim Aufschlagen wieder weich und hat bei einem Litergewicht von etwa 600 g das richtige Aufschlagvolumen.
Die Gelatine zieht nach dem Aufschlagen im Kühlbereich wieder normal an. Die so hergestellte bayrische Vanillecreme hat eine besonders zarte feinporige Struktur.
Die Menge 150% reicht bei mir genau für 2 Stk. 24er Torten (mit 10mm Boden und 3 Lagen Biskotten).
Oberlaa ist übrigens ein Stadtteil von Wien, nach dem eine (inzwischen berühmte) Konditorei benannt ist - die Kurkonditorei Oberlaa. Der Autor des Kochbuchs - Herr Karl Schuhmacher war dort viele Jahre Chef-Patissier.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Anonym: 9. Mai 2015
Hallo Herr Zimmer, wie lange ist die Creme ungekühlt haltbar? Ich würde die Creme demnächst gerne als Cupcake Füllung für ein Fest verwenden, vermute aber, dass es keine Möglichkeit gibt, sie zwischendurch zu kühlen.
Viele Grüße.
Antwort: Fred Zimmer: 21. Juni 2015
Na da wär ich vorsichtig - und sag mal - nicht über 24 Stunden.
Anonym: 17. Juli 2014
Hallo Herr Zimmer
da die Creme auch Kinder essen werden kann ich den cogniac weglassen und mit was kann ich es ersetzen.
Vielen Dank
Antwort: Fred Zimmer: 14. August 2014
Ich hätte bei Kinder keine Bedenken - bei der geringen Menge. Ich vermute, dass es auch ohne geht. Habe es selbst allerdings nie probiert. Das sollten Sie machen.
Birgit: 2. Februar 2014
1.)Bevor ich den Schlagobers zugeben, muß ich die Creme beim
Runterkühlen immer wieder rühren? Oder wie mache ich das, das die Gelierung nicht zu schnell einsetzt?
2.) Wielange dauert es ungefähr bis das Volumen beim Schlagen wieder erreicht ist?
Antwort: Fred Zimmer: 7. Februar 2014
Rühren mE nicht unbedingt nötig - kann aber beim kühlen helfen. Runterkühlen sollte 30 bis 60 Minuten - nicht länger - dauern (in kaltes Wasser stellen.
Mit meiner Kenwood Major läuft das Aufschlagen ca 10-15 Minuten bei voller Drehzahl.
Chocolate Sabor dos Alpes Brasil: 3. August 2013
Sehr geehrter Herr Zimmer
Ich bin zwar gelernter Bäcker-Konditor, habe aber in der Schweiz gearbeitet. Diese Torte haben wir nie gemacht, habe heute zum ersten mal versucht die Cremé zu machen. Ob sie gelungen ist, weiss ich erst morgen.
Warum ich schreibe. Es geht um das Video, in dem Sie die herstellung der Cremé zeigen. Es funktionert nicht, egal bei welchem Browser og Explorer oder Google-Chroome, nach ca. 26 sek. bleibt es stehen und es geht nichts mehr.
Habe die Cremé so hergestellt.
Milch mit Zucker, Vanillezucker und Salz aufgekocht.
Eigelb eingerührt, gekocht bis 82° C, eingeweichte Gelatine zugefügt, gut verrührt und dann im Wasserbad ca. 5 Min, gemixt (weis nicht, ob das genug war).
Abkühlen lassen und dann Sahne und Cognac eingerührt. Jetzt steht sie im Kühlschrank.
Habe ich die Arbeitsschritte so richtig gemacht oder was vergessen?
Antwort: Fred Zimmer: 8. August 2013
Youtube: ist ein bekanntes Problem des neuen Youtube players. Hat nichts mit meinem Video zu tun.
Creme: hatte leider keine Zeit Ihre Schilderung "nachzuprüfen" ...
Karo: 29. März 2012
Die Himbeer-Schaums-Schnitte von der Konditorei Oberlaa ist zuerst eine Biskuitschicht, dann Vanillecreme, dann beschwipste Himbeeren und dann oben drauf noch überbackener Eischnee. Und weil ja der Eischnee nochmal ins Rohr muß zum überbacken, wäre es interessant, ob die bayrische Creme dann als "Vanillecremeschicht" geeignet wäre oder ob sie dann zerfließt? Danke und lg
Antwort: Fred Zimmer: 4. April 2012
Sorry, da hab ich keine Erfahrung.
Karo: 27. März 2012
Kann man diese Creme auch als Basiscreme für die berühmten Himbeer-Schaum-Schnitten der Konditorei Oberlaa verwenden? Danke, lg,
Antwort: Fred Zimmer: 27. März 2012
Oops, die kenn ich nicht so genau. Aber diese Bayerische Creme ist sehr universell ...
Anonym: 28. Oktober 2011
hallo! was bedeutet " bis zur leichten Bindung des Eigelbs abziehen"?
Antwort: Fred Zimmer: 28. Oktober 2011
Damit ist gemeint, dass sich die Masse durch das Eigelb während es erwärmend (eben bis 82 Grad) geschlagen wird langsam eindickt (=leichte Bindung).
Anonym: 24. März 2011
Wie lange ist die Bay. Creme nach Oberlaa bzw.
die fertig zubereitete Malakowtorte
wohl haltbar, da die Creme ja bereits 24 Std.
durchkühlt, bevor sie weiterverarbeitet wird
Danke:
Antwort: Fred Zimmer: 24. März 2011
Ohne Fertigstellung (also Schlagobers rund herum, Deko etc.) würde ich sie sofort (natürlich dicht in Folie eingeschlagen, am besten im Tortenring belassen) einfrieren, wenn sie nicht gleich benötigt wird. Im TK sicher mehrere Monate haltbar. Eine mit Schlagobers eingedeckte und dekorierte Torte - also eßfertige Torte hält sich gekühlt wohl nur ein paar Tage. Beim tiefkühlen der fertigen Torte wird die Deko möglicherweise leiden - und die Torte austrocknen.
Anonym: 18. Februar 2011
kann man statt pulvertgelatine auch normale gelatine nehmen? und wieviel
Antwort: Fred Zimmer: 22. Februar 2011
Sicherlich. Die Umrechnung ist ein Problem. In der Literatur steht, dass "ein Blatt" Gelatine einer bestimmten Gelierkraft entspricht (unabhängig von der physischen Größe und Gewicht des Blatts). Ich bin bei Umrechnungen immer näherungsweise nach dem Gewicht vorgegangen. Ich erinnere mich, das ein Blatt Gelatine bei mir etwa 1,2 bis 1,5 Gramm hatte - und habe immer so umgerechnet. Hier muss man sich sicher für das jeweils konkret verwendete Produkt mit Versuchen annähern.
Crazy: 12. Januar 2011
ich verstehe das überhaupt nicht.
das mit gramm hab ich jetzt aber das 50% 66% versteh ich noch immer nicht !!!
Antwort: Fred Zimmer: 12. Januar 2011
Hallo Crazy,
das tut mir leid. Sorry. Die Rezeptmenge ist in der Spalte "Std" = Standard abzulesen.
Wenn Sie doppelt soviel machen wollen, dann lesen Sie die Spalte "200%" = doppelt soviel.
Wenn Sie aber nur die Hälfte machen wollen, dann lesen Sie in der Spalte "50%". Sie können natürlich auch alle Spalten außer "Std." wegstreichen - und einfach selbst umrechnen ...